餐饮菜品定价直接影响利润、客流量和品牌定位。合理的定价策略需平衡成本、竞争、顾客心理三大因素。以下是科学定价的完整方案：

一、定价核心原则

覆盖成本：食材+人工+租金+水电等综合成本占比≤60%（高端餐饮可放宽至70%）。

匹配定位：沙县小吃≠米其林，价格需符合目标客群消费力。

竞争导向：参考周边同类型餐厅价格，避免过高或过低。

心理暗示：用数字技巧（如98元 vs 100元）提升购买欲。

二、6种常用定价方法

成本加成法：新手首选，保证基础利润，食材成本10元，按300%定价→30元

竞争对标法：红海市场，避免价格战，隔壁酸菜鱼卖68元，你定65/72元

需求定价法：网红店/稀缺品类，季节限定龙虾定价上浮20%

组合定价法：提升客单价和毛利，套餐（汉堡+可乐）比单点便宜10%

尾数定价法：快餐/大众餐饮，定19元而非20元，显便宜

高开低走法：新店促销/节日活动，原价198元，开业特惠128元

三、关键定价步骤

1）计算成本

食材成本（称重测算每道菜用量）

人工分摊（厨师工资÷日均出餐量）

固定成本（租金、水电按菜品占比分摊）

2）市场调研

暗访3家竞对，记录同类菜品价格。

分析外卖平台销量TOP10菜品价格区间。

3）毛利分级

菜品类型 毛利率 定价策略

引流菜 40%-50% 低价吸引顾客（如酸辣土豆丝）

核心利润菜 60%-70% 招牌菜、独家款（如秘制烤鱼）

高溢价菜 80%+ 高端食材（如刺身拼盘）

4）菜单呈现技巧

价格锚点：放一道高价菜（如298元牛排），让其他菜显得实惠。

视觉引导：用方框/星标突出高毛利菜。

去货币符号：写"98"而非"98元"，降低价格敏感度。

四、动态调价策略

1）时段定价

下午茶时段咖啡半价，工作日午餐特惠。

2）季节性调价

夏天小龙虾涨价，冬天火锅套餐促销。

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