现包的云吞在沸水中翻腾，店员熟练地拌馅、填馅，熬足时间的鸡汤浇在刚出锅的饺子上——这样一家小店，构成了市井生活中熟悉的场景。近日，新华网《烟火里的中国》栏目走进袁记云饺，对话联合创始人田伟，探寻这碗从广州菜市场走出的饺子，如何逐步扩展至全球超5000家门店，并融入更多人的日常。

“我们创业，就像打一场永不结束的篮球赛。”谈及创业初期，田伟如此形容。2012年，创始团队在广州茶滘市场租下5平方米的档口，创立了“袁记饺子云吞连锁店”。选择饺子这一品类，源于其作为传统主食的普遍性。团队将体育训练中的协作与坚持精神融入经营，逐步拓展市场。

如今，袁记云饺全球门店已超过5000家，每年采购猪肉超8万吨，其鲜虾蟹籽云吞年销售量约1亿颗。据田伟透露，香港地区门店的熟客复购率超过80%。

“饺子的核心是肉、菜、面皮，但每一样都要认真对待。”田伟介绍，袁记云饺的猪肉讲究前腿与后腿的搭配，蔬菜每日采购现洗，面皮则通过多种面粉拼配与多道压延工艺制成，以保持耐煮的口感。为确保食材稳定供应，袁记建立了覆盖种植、加工与冷链的供应链体系。即使在2021年猪肉价格大幅上涨期间，品牌仍坚持按原有标准向加盟商供应原料，月度亏损一度超过400万元。

在袁记云饺的菜单上，饺子已不限于传统吃法，衍生出混酱干拌、红油酸汤等多种形式。品牌也推出如羽衣甘蓝鲜虾饺、魔芋燕麦饺等产品，以顺应健康饮食趋势。

在海外拓展过程中，袁记探索“前店后厂”的本地化模式。例如在泰国门店，租用多层物业，兼顾销售、制馅、办公与住宿，形成小范围的运营闭环。

袁记云饺的发展也与众多加盟商、员工的参与密切相关。品牌通过降低加盟门槛、建立直接沟通渠道、提供运营支持等方式，吸引了许多普通创业者加入。同时，部分门店还参与“长者饭堂”等社区服务，加强与周边居民的联系。

“餐饮的终极竞争力，是让员工有自豪感，让顾客有安全感。”袁记云饺创始人田伟总结道。从市场档口到全球门店，袁记云饺用十余年时间，展现出餐饮品牌在规模扩张过程中对食材与社区关系的持续关注。

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